Malik Traoré : « Le pain, c’est du temps qu’on met en forme »

Un burn-out très ordinaire, à trente-quatre ans. J’étais bon dans mon métier, mais je ne voyais plus à quoi servait ce que je faisais. Un week-end, un ami m’a prêté son fournil pour dépanner. J’ai pétri, j’ai cuit, et le soir j’ai ramené un pain à ma mère. Elle a pleuré, de rire autant que d’émotion. J’ai compris que je voulais ce lien-là.

Parce que sinon, on ne contrôle rien. Un pain, c’est d’abord une farine, donc une variété, un sol, une année. En cultivant moi-même, je choisis des blés anciens, plus hauts, moins productifs mais beaucoup plus savoureux. Et je peux dire à mes clients d’où vient chaque miche, presque à la parcelle près.

Cela prend plus de temps et rapporte moins, évidemment. Mais je dors mieux.

Il n’y en a pas, il y a du temps. De l’eau, de la farine, du sel, du levain, c’est tout. Ce qui change, c’est la durée : vingt-quatre heures de fermentation lente, une pâte que l’on ne brusque pas, un four qui a eu le temps de bien chauffer. Le pain est une patience qu’on a mise en forme.

Terriblement. Il faut allumer le four la veille, surveiller le feu, attendre que la voûte soit blanche, retirer les braises, nettoyer la sole. Mais la chaleur est incomparable : elle pénètre la miche en douceur, la croûte devient épaisse et ambrée. Je ne pourrais plus revenir en arrière.

Avec une méfiance polie pendant un an, puis avec une curiosité franche. Le déclic a eu lieu à la première moisson : un voisin agriculteur est venu me prêter sa moissonneuse sans que je lui demande rien. Depuis, on s’échange des outils, des conseils et des bouteilles.

Ne pas se décourager. Les premiers pains sont toujours un peu ratés, c’est normal. Prenez de la bonne farine, laissez la pâte reposer plus longtemps que vous ne le pensez, et faites chauffer votre four plus fort que d’habitude. Et partagez : un pain, ça se mange à plusieurs.