Risotto crémeux aux champignons et aux noisettes

Préparation

1. Faites chauffer le bouillon dans une casserole et gardez-le à frémissement. Il doit être chaud au moment de le verser : un bouillon froid casse la cuisson.

2. Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle, 3 minutes à feu moyen, en remuant. Réservez-les dans une assiette.

3. Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas) et coupez-les en tranches épaisses. Faites chauffer l’huile à feu vif, ajoutez-les en plusieurs fois pour qu’ils dorent sans rendre trop d’eau, 6 à 8 minutes. Salez en fin de cuisson et réservez.

4. Dans une grande casserole, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen. Faites suer l’oignon émincé et l’ail haché 3 minutes, sans coloration.

5. Ajoutez le riz (sans le rincer) et remuez 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords : c’est le « nacrage ». Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.

6. Ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d’en verser une autre. Remuez régulièrement. Comptez 18 à 20 minutes ; le riz doit rester légèrement ferme sous la dent.

7. Hors du feu, incorporez le reste du beurre, le parmesan et la moitié des champignons. Couvrez et laissez reposer 2 minutes : c’est la « mantecatura », qui rend le risotto onctueux.

8. Servez dans des assiettes creuses, garnissez avec le reste des champignons, les noisettes, du persil ciselé et un tour de poivre.